お味噌の作り方手作り味噌の材料米こうじ味噌作りセットの販売【南日味噌醤油株式会社】

お味噌の作り方

手作り味噌の作り方～作り方のポイントから保存方法～

美味しい味噌を作るポイントは？

酵素力の強い元気なこうじを使用する
大豆を柔らかく煮る
食塩を均一によく混合する

美味しい味噌作りは、元気で強い米麹選びから！
当店のこうじは、酵素力の豊かな、生こうじです！

まずは必要なものを準備しましょう！

お味噌の材料

大豆１kg
米こうじ１kg
食塩 500g

基本の配合割合は
米こうじ：食塩＝１：１：0.5

甘くする場合は、米こうじを増して、減塩にします。塩の量は変えません。
米こうじ　１kg→1.2kg～1.5kg

※食塩の量を変えないのがポイントです。
　特に減塩味噌の場合は、食塩の量を減らさずに
　米こうじの量を増やしてください

ご用意いただくもの

容器 (ポリ樽もしくは桶など)
内ふた
重石
ビニールラップ (味噌の表面に当てるため)
種水 (一度沸騰させて冷やした水)

　※内ふたと重石の代わりに、お皿を裏返して、
　　のせてもOK。

味噌作りに必要な道具類

大きめの鍋 (大豆容積の2.5倍以上)
ザル
大豆をつぶす道具 (すり鉢、マッシャー、すりこぎ、フードプロセッサーなど)
ボウル

いよいよ仕込みを
スタートしましょう！

（１）大豆を水でよく洗う
（２）大豆を水に浸す大きめの容器に水をたっぷり入れ、洗った大豆を一晩（約８時間）浸しておきます。（一晩経つと、大豆の容積が約2.5倍になります）
（３）大豆を煮る大きめの鍋に大豆とたっぷりの水を入れ煮立て、沸騰したらコトコトと弱火で、柔らかくなるまで煮ます。柔らかくなるまで、２時間以上かかります。めやすは、親指と人差指を使って、縦につまんで押しつぶれるくらいまで煮てください。二つに割れるのは、まだ煮方が不足しています。
（４）大豆を冷ます煮えた大豆をザルにあげ、40℃くらいまで冷まします。
（５）大豆をつぶすすり鉢、ミートチョッパー、マッシャーなどを使用し、すりつぶします。（大豆をビニール袋に入れて、タオルを敷き、空き瓶などでたたきつぶす方法もあります）
（６）塩切こうじ作るこうじをよくバラして塩を加え均一によく混合します。
（７）仕込み味噌を作るすりつぶした大豆と、（６）の塩切こうじをよく混合します。（この時、”種水”を入れてもよい） ※種水は一度沸騰させて冷やした水を使用してください。 ※種水の量は大豆１ｋｇの場合、100cc～150ccを一応の目安。 ※大豆は柔らかく煮て、固めに仕込むのが、みそ作りのコツ！
（８）仕込み容器に仕込む
（９）ビニールをする詰め終わったら、表面に厚手のビニールをあて、空気が直接ふれないようにする。
（10）重石をのせる内ふたをのせ、その上に約500g～1kgの重石をのせます。 ※内ふたと重石の代わりに、お皿を裏返して、のせてもOK。
（11）外ふたをして保存する外ふたをして、容器の中にゴミなどが入らないように、新聞紙かビニールでおおい、ひもで縛ります。仕込んだ容器は、風通しのよい冷暗所で保存してください。	※ 画像の無断転用はご遠慮願います。

熟成期間と食べごろの目安

（１）仕込みの季節より、熟成期間が異なります。
めやすとして10月～4月頃の仕込みは、6～８ヶ月間、
その他の月に仕込んだ場合は、4ヶ月間熟成期間が必要です。
（２）みそは生きています。熟成期間の違いは、味・香りの違いになります。”我が家のみそ味”を作るのは、熟成期間です。食べ頃は忘れないようにカレンダーなどに印をつけておくとよいでしょう。
（３）長期熟成みそをお好みの方は、夏と冬の気温変化が少ない冷暗所に保管してください

出来上がり

（１）食べ頃になったら、重石・内ふたをとり、ビニールに残っている「みそカビ」を取り除いてください。
（２）みそを上下によく混ぜます。これで出来上がり。
（３）必要な分を別の容器に小分けしてお召し上がりください。残りのみそは表面を平らにして、ラップやビニールシートを密着させ、空気にふれないようして冷蔵庫、または冷暗所に保存してください。
（こうじが再び活動し、みその色が変化したり、「みそカビ」防止のため）

みそカビ対策豆知識

発酵中にできる「みそカビ」

みそが発酵しますと表面に、白色や赤茶色や黒色に変色した味噌が出来ます。これを「みそカビ」と言います。
「え！？味噌づくり失敗！？」
いえいえ！特に害はありませんのでご安心を。
でも、お味噌の風味が損なわれますので、取り除いてくださいね。

「みそカビ」を防ぐには？！

みそカビを発生させないようにするには、湿度の低い、風通しのよいところに保存するのがポイントです。
洗面所の近くなど、高温多湿のジメジメした場所は、絶対に避けてください。
味噌の表面が空気に触れないように、味噌の表面にビニールシートをしっかりあててあげてくださいね。

こんな作り方もあります！

少量での味噌作りの場合、なんと、
ジップロックバッグを使用して作ることができます！
以下の点にご注意下さい。
空気をしっかり抜くこと。空気が残っていると（特に四隅）カビが発生しやすくなります。また容器に比べて、非常に薄く透明のため、温度に左右されやすく紫外線もそのまま通すので、必ず暗い、涼しいところ（←冷蔵庫は×　ダメ）で保存してください。さらに、時々（２ヶ月に一度ほど）揉むと良いです。（ジップロックのコンテナは、ポリ樽やタッパーでの仕込みと同様にお考え下さい）
ジップロックで味噌づくり

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