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よくあるご質問

味噌作りについてさくらみそについてこうじについて

MISO

味噌作りについて

: Aはじめての方でも、間単に、美味しい味噌になるように、味噌の作り方の説明書を同封しております。多くの皆様のご意見・ご要望を取り入れ、図解入りで、分かりやすい説明書だと好評をいただいております。もし、味噌作りの途中で、ご質問やご不明な点がございましたら、味噌作りサポート窓口まで、お気軽にお問い合わせください。当店では、味噌作りの最初から、出来上がりまで、しっかりとサポートさせていただきます。

: A「市販の味噌」は、大豆・こうじ・食塩の他に、添加物や保存料が入っているものもございます。「手作り味噌」は、大豆と米こうじと食塩のみの材料で、添加物・防腐剤は一切なしの安心安全です。また、豊潤な香りと豊かな風味があり、味噌が生きています。昔ながらの天然醸造でゆっくりと完成させる「手作り味噌」は米こうじの甘みが生きたまろやかな味わいが楽しめます。また配合割合を変えることで、減塩や甘口など自分好みの味を見つけることができます。

: A手作りの味噌の材料は、大豆、米こうじ、食塩の３点になります。前日の夕方に、大豆を水洗いして、一晩水に浸しておき、翌日朝に、鍋で約2～3時間かけて煮ます。その後潰して、米こうじと食塩と混ぜて仕込む流れになります。大豆の処理の手間や時間が無い方、もっと簡単に出来ればと言う方には、「塩切大豆（あらかじめ大豆を煮て潰した後、食塩と混ぜ合わせたもの）」と「米こうじ」がセットになった簡単味噌作りセットもございますので、ご利用ください。

: A湿気のない風通しのよい場所に保存してください。ジメジメしている場所は避けましょう。また紫外線のあたらない暗い場所が好ましいです。仕込んだ味噌のすぐの冷蔵庫での保管は、発酵の妨げとなりますので、絶対にお止め下さい。出来上がってから、小分けにして冷蔵庫に保管していただくと、美味しい風味の状態が、出来たときと変わらず、またカビも生えることなく、保つことができます。

: Aポイントは３つ！
１）よい材料を選ぶ。厳選された大豆と、発酵力の強い生こうじを使用しましょう。
２）大豆を軟らかく煮ましょう。米こうじが、やわらかくなった大豆のタンパク質を分解していきます。
３）煮て潰した大豆と米こうじ、食塩を均一によく混合しましょう。

: A甘口の味噌を作るときは、食塩の量を減らさず、麹の量で調整します。食塩を減らすと、味噌全体のバランスが崩れ、うまく醗酵しなかったりします。大豆を1kg使用する場合は、食塩は500ｇを必ず使用してください。
甘さを出すためには、通常、米麹を1kg利用するところを、2kg～3kg使用して、麹の甘さによって、味噌の甘さを出すようにしてください。そうすると、甘口の大変おいしい味噌になります。全体の塩分が低くなるため、食塩・こうじ・大豆を均一によく混合することが大変重要になります。
うまく混ざっていないと失敗の原因となります。また醗酵が早くすすむ点も十分に注意してください。

: A寒（小寒の日から節分まで）の水で作ると無病息災の年を送ることができるということで、寒の時期に味噌を仕込むと良いと言われております。また寒のころは、雑菌が繁殖し難いので、味噌作りには適していると言われております。
味噌作りの最もよい季節は、11月～3月ころです。この頃に味噌を仕込みますと、ゆっくりじっくり６ヶ月以上かけて味噌が発酵していきます。4月～10月に仕込まれますとやや発酵が早く進み出来上がる時期も早くなります。当社で、独自の製造技術により、夏場でも余裕を持って生麹をお客様にご提供できるようになりましたので、１年を通じて、味噌作りをしていただいております。

: A味噌作り材料セット１を例にご説明いたします。セット内容は、北海道産大豆1kg ・手作りこうじ1kg ・天塩500gですので、お送りする際の重量は、２．５ｋｇとなります。
大豆は、水に一晩浸して煮ると体積と重量は、元の約２～２．５倍になります。（浸漬時間と煮方によって多少誤差があります）また仕込む際には種水（水を沸騰させて冷ましたもの）をコップ１杯ほど使用します。以上のことから、仕込直後の味噌の重量は、約４ｋｇとなります。

: Aどちらでも可ですが、通常ビニール袋はバリア性があまりないため、６ヶ月熟成期間中に、味噌のたまりがしみ出す場合がございます。なるべく、直接仕込むことをおすすめします。ただし、容器にひび割れ・穴など空いていないか、必ずご確認お願いします。

: A大丈夫です。カメなど、肉厚の容器が最適です（外気に左右されにくい）もちろん、ポリ樽でも問題はございません。

: Aジップロックバッグも、可能ですが、以下の点にご注意下さい。空気をしっかり抜くこと。空気が残っていると（特に四隅）カビが発生しやすくなります。また容器に比べて、非常に薄く透明のため、温度に左右されやすく紫外線もそのまま通すので、必ず暗い、涼しいところ（←冷蔵庫は×ダメ）で保存してください。
また、時々（２ヶ月に一度ほど）揉むと良いと思います。味噌は酸素を嫌い、嫌気性のものですので、空気をしっかり遮断するという意味でジップロックバッグの使用はよいかと思います。（ジップロックのコンテナは、ポリ樽やタッパーでの仕込みと同様にお考え下さい）

: A３０セット以上のご注文の場合は、２週間前までにご連絡下さい。お電話・ファックス・メール（味噌作りサポート談窓口）から、お気軽にお問い合わせください。味噌の作り方の説明書は、セット数量分（人数分）、お届けいたします。

: A醤油のたまりのような汁は味噌のうまみの成分です。とてもうまく発酵が進んでいる証拠です。出来上がりか出来上がり間近です。上下よくかき混ぜて、お召し上がり下さい。（もし表面にない場合でも下の方に溜まっている場合がございます。）

: A黒かびは、空気が触れる部分によく発生することがありますが、害ではありません。ただし、味噌の風味が悪くなる場合がありますので、取り除いてください。そして再度、空気に触れないように、きちんとビニールかラップを当ててください。

: A味噌の表面にできた白や緑色のものは、味噌の酵母が空気に触れて発生した味噌カビの一種です。カビの発生については、さまざまの条件が重なって、起こり、色も緑や黒、赤茶色など様々です。いつもと同じように作っていても、発生しないときや、発生するときがあります。味噌のカビは、体に害はございませんが、苦味となる場合がございますので、一度取り除いていたたき、ふちの部分・蓋をきれいなタオルでしっかりとふいて、新しいビニールを味噌の表面にしっかりと当てることで、発生を抑えることが出来ます。ビニールの上に重石をして、外蓋をしてください。
湿度が高いところに保存されますと、カビが生えやすくなりますので、ご注意ください。また、容器の蓋を頻繁に開けますと、空気中の菌が味噌の菌と結びついて、カビが生えやすくなりますので、出来上がりの頃まで、蓋を開けず、風通しのよいところで、保存してください。
それでも出来上がりの頃には、また多少カビが生えることもございます。その際は、カビを取り除かれた後、味噌の上下をよく混ぜて召し上がってください。
香りのよい、おいしい味噌をご賞味いただけると思います。

: A味噌は、出来上がりまで（約６ヵ月後）までは湿気の少ない場所で、そのままにしておいてください。味噌をかき混ぜる（天地返し）のは、数十ｋｇ、数トンなど、多くの量を作るときなどに、上下が均等に発酵させるために行います。当社のこうじは、生麹で、発酵力が強いですので、出来上がりまで、天地返しの必要はありません。出来上がりまでそのままじっくりお待ち下さい。

: A味噌が熟成する際、出てくる旨みの成分を、味噌全体に均一化するために重石をします。そうすることで、熟成した味噌の旨みエキスが下に溜まらないようにして、味噌全体にいきわたらせます。
そして約６ヶ月間かけて、ゆっくりじっくり熟成させます。（重石の重さは、味噌全体の量の約５～１０％目安です。重みになるものであれば、どんなものでも結構です）

: A生こうじは、一年中製造販売しております。味噌作り材料セットも、一年中製造、出荷しております。
ただし、お盆・お正月は１週間ほど製造を中止することがあります。ご了承ください。

: A可能です。ホームページに表示していない単位でのご注文も受け付けております。その際は、大豆・麹・食塩は、それぞれ100ｇ単位（1kg以上）で、ご注文ください。ご注文は、ファックスもしくは、メール（味噌作りサポート窓口）からご連絡ください。

: A可能です。全国各地の多くの小中学校の食育の授業で、当店の味噌作り材料セットをご利用いただいております。

SAKURA

さくらみそについて

: A当社の味噌の商品名です。日本人になじみが深く、愛されている「桜（サクラ）」のように、たとえ時代がどのように変わろうとも末永く親しまれ愛され続ける味噌に育つように名付けました。昭和から平成へ時代が変わるなか、「さくらみそ」は生協や地域の皆様に愛されながら、今日に至っております。

KOJI

こうじについて

: A弊社のこうじは、熱処理乾燥を行っていない生こうじです。こうじ室から出した後、乾燥をせず、自然に温度を冷まし、袋詰めした商品です。一般的にこうじには、生こうじと乾燥こうじがあります。乾燥こうじは、日持ちをさせるため（賞味期限を長くするため）に、熱処理乾燥等を行い、極限までこうじの水分を取ってあります。賞味期間は、６ヶ月～1年と長いのが特徴です。
味噌作りや塩こうじに使用した場合、時間がかかったり、固い粒が残ったりすることがあります。また使用する際に、水で戻したりすることもあります。保存場所は常温が主です。生こうじは、こうじ室からでたこうじのままの状態でお届けするものです。
乾燥麹に比べて、表面がふっくらしていて、酵素の働きも強いと言われています。賞味期間は、３日～１週間ほどと短いですが一般的ですが、当社のこうじは、独自の技術により、生こうじでありながら、麹菌が強く、醗酵力も強いため、賞味期間１ヶ月（冷凍４ヶ月）を実現しております。そのため味噌蔵のような本格的な味噌をご家庭で作ることができます。
保存場所は冷蔵庫もしくは乾燥した冷暗所をお願いしております。香りは、乾燥麹はほとんどしませんが、生こうじはこうじの香りがします。この香りは、こうじが呼吸をしているためです。このことから、乾燥こうじは、こうじ菌が休眠状態であるのに対して、生こうじは、生き生き目覚めていて、すぐに醗酵状態にあると言えます。

: A当店のこうじは、生こうじです。通常、生こうじでは、１週間しか日持ちしませんが、当社の生こうじはこうじ菌が元気で醗酵力が強いため、約１ヶ月間は、日持ちします。
ただし、賞味期限に限らず、なるべく早くご使用していただくことをお勧めしています。すぐにご使用にならず、しばらく置く場合は、封がしてある状態のまま、冷蔵庫もしくは、風通しの良い、涼しいところに一時保管してください。
冷凍庫に保存する場合は、解凍後、その日のうちに必ずご使用ください。

: A生こうじは麹菌が生きています。酸素を吸って呼吸をしています。米こうじが生きている証です。醗酵力の強いこうじほど、この香りが強いと言われています。これらの香りが袋の中に溜まっており、袋を開封した際に空気中に飛散いたします。におい・香りは発散いたしますので、すぐに収まります。
当社のこうじに含まれる酵素であるアミラーゼとプロテアーゼは一般的な生こうじに比べ数値が、約2倍以上ございますので、醗酵力が強い生こうじです。「醗酵力の強い生こうじで、こうじ菌が生きている証拠ですからご安心ください」

: A弊社の米こうじの原料米は、「富山県産米」のみを使用しております。

: A可能です。賞味期間は、６ヶ月となります。解凍後はすみやかにご使用ください。

: A甘酒は、６０℃前後で、６時間保温させ、発酵させることで、デンプンを糖化させて、甘みを得ます。温度が高すぎるとこうじ菌の酵素が十分に作用せずに糖化が進まず甘みが乏しくなり、逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行し、酸味（すっぱ味）が強くなってきます。
甘酒に酸味があるのは、発酵させる温度が低かったのではないかと考えられます。６０℃前後で５時間保温を心がけて下さい。

: A塩こうじは、発酵が進むと塩の味がまろやかになり、甘酒のような独特の香りがして、また麹がふっくらし、徐々に粒の芯がなくなってくると出来上がりです。味見をして塩辛さに丸みを感じたら完成です。
最初に作った初日と比べて、少しとろみが出てきます。気温によって、発酵が異なるため、出来上がりまでの時間も変わってきます。特に冬場は、発酵に時間がかかるため、暖房の効いている暖かい場所などで発酵させてください。

: A白菜のこうじ漬けについてのお問い合わせの件ですが、様々な作り方がございますが、一般的には、食塩の量・・・白菜の重量の３％麹の量・・・白菜の重量の１５％が目安となります。
上記は、一般的な量です。経験上から、上記量を増やしたり、減らしたりしますが、バランスが崩れると酸っぱくなったりしますので、上記をおおよその目安としていただければ幸いです。

: A酸っぱい原因は、塩分が足りなかったため、乳酸発酵してしまったためと考えられます。味噌を仕込まれた際、塩の量を少なくしてしまったか、種水の量を多めにしてしまったか、塩と大豆・こうじをよく混ぜなかったかなどの理由が考えられます。

: A塩こうじは出来上がってから、機械などで潰すのはＯＫですが、使用前は絶対にしないでください。麹菌の力が弱くなり、醗酵しなくなります。
必ず、出来上がってから、すり鉢やフードプロセッサーで潰して下さい。

: A水道水を一度沸騰、煮沸させて、冷ましたものをご使用ください。ミネラル分が多い、ミネラルウォーターなどは、塩こうじには不向きと言われています。軟水が適しております。

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