手作りこうじが国産大豆のうまみと出会い８～９ヶ月間ゆっくり熟成

選りすぐった国産大豆の美味しさを、豆の甘みを逃さないように高圧力をかけ、豆の汁を閉じ込めた状態で蒸し上げます。この豆にこうじ、塩を加えて樽の中へ。一般には熟成期間が２～３ヶ月程の味噌が多く出回っています。 それは「これから発酵がすすむぞ！」という前で本来の味噌の風味にまで達していないものがあります。

さくらみそはじっくり８～９ヶ月間じっくりゆっくり貯蔵室で熟成されます。

まろやかで、うまみが増すヒミツ

「さくらみそ」では、味の均一と、まろやかさを引き出すため、［切り返し］という作業を熟成期間中、複数回行っています。これは、味噌を移し替えることで、味噌タンク中の味噌の上部と下部が入れ替わり、醗酵状態を均一化します。又、味噌を移し替える時、空気に触れます。味噌酵母が酸素により活性しますので、うまみが増します。
（一般には、この［切り返し］作業は、ほとんど行われていません。）

早朝の静かな工場内で、貯蔵室をそっとのぞくと発酵している音が聞こえます。「ぷちぷち、ぷち」って何かつぶやいてるみたいなんです。